ハチミツは甘いもの、と思って口に入れた方は、たいてい驚かれます。トリゴナハニーには、甘さの下にはっきりとした酸味があります。収穫の時期によって、マンゴー、タマリンド、パイナップルを思わせる風味が乗ります。
この酸味は、欠点でも劣化のしるしでもありません。化学的な理由があり、知っておく価値のあることです。
先にひとつだけ。もし普通のハチミツが酸っぱくなってしまってこのページに来られたのなら、それは別の問題で、答えも別です。ハチミツが酸っぱくなる理由に分けて書いています。このページは、もともと酸味があるように出来ているトリゴナハニーについての話です。
トリゴナハニーとは
ハリナシバチは、熱帯・亜熱帯に広く分布する真社会性の昆虫で、多様なグループです。大きく二つに分かれ、ひとつは新熱帯地域に見られる比較的大型の Melipona、もうひとつは複数の近縁な属と亜属にまたがる、より変化に富んだトリゴナのグループです。
Melipona の仲間は、女王蜂が働き蜂とほぼ同じ大きさという点で珍しい存在です。トリゴナのグループは、体の大きさも分布も、はるかに幅があります。
また、きわめて優れた花粉媒介者でもあり、近年はそれこそが飼育される理由になっています。
酸味が生まれる四つの理由
1. 有機酸
トリゴナハニーには、Apis のハチミツよりもかなり高い濃度の有機酸が含まれます。グルコン酸、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸が、それぞれ酸味に寄与しています。
なかでも中心的な働きをするのがグルコン酸です。蜂が加えるグルコースオキシダーゼという酵素が、花蜜由来のブドウ糖を分解する際に生成されます。この反応はハリナシバチのハチミツでより活発に進み、その結果pHが下がり、酸味が強くなります。
実測されたpHがそれを示しています。ハリナシバチのハチミツはおおむね3.2〜4.5、一般的なハチミツは3.9〜6.1です。対数目盛で考えると、これは大きな差です。
花の種類も関係します。花蜜はどれも甘いわけではありません。当社の蜂が訪れる蜜源のひとつ、ココナッツの花蜜は、それ自体が酸味をもっています。
2. 酵素の働き
蜂が蜜をハチミツに変える過程で加えるインベルターゼとグルコースオキシダーゼが、糖を有機酸やその他の香味成分へと分解していきます。ハリナシバチのハチミツは水分含有量が高いため、こうした酵素の働きが、より乾いて安定した Apis の巣房のなかよりも活発に続きます。
3. 花の多様性
ハリナシバチは、単一の作物につけられた蜂よりもずっと広い範囲の植物を訪れます。それぞれの蜜源が独自の酸のプロファイルをもち、その組み合わせが、ひとつの支配的な風味ではなく複雑さを生みます。
当社の蜂が訪れるのは、タマリンド、マンゴー、ココナッツ、ライチ、パイナップルなど。同じ味の収穫が二度とないのは、そのためです。
4. セルメンの壺での貯蔵
ハリナシバチのハチミツが構造的に違うのは、ここです。純粋な蜜蝋の巣房に封をするのではなく、蜜蝋とプロポリスを混ぜた「セルメン」でつくった壺に貯めます。
ハチミツは樹脂由来の植物成分と長く接し、それを取り込んでいきます。水分含有量の高さと合わさることで、ゆるやかな発酵の過程が進み、時間とともに有機酸がさらに生成されます。
Apis mellifera の巣房は純粋な蜜蝋です。プロポリスは巣の空間の隙間を埋めるためだけに使われ、ハチミツがそれに触れることはありません。二つの製品を分けるいちばん明確な違いが、これです。
酸味は欠点ではありません
実際に役立つ点が二つあります。
劣化と間違えないでください。 トリゴナハニーの酸味は、この蜂蜜本来の性質です。ハチミツが本当に傷むことはまれで、その場合は目に見える発泡とアルコールの匂いを伴う活発な発酵として現れます。この蜂蜜がもともと持っている、澄んだ酸味とは別のものです。
一般的な見分け方で判断しないでください。 水分が多く、とろみが少なく、結晶化しにくいため、トリゴナハニーは家庭でできるとされる本物判定のテストにすべて「落ちます」。それらのテストが測っているのは本物かどうかではなく、粘度と糖の比率です。なぜ効かないのかについては別記事に書いています。
組成が生むもう一つの側面
味をつくっているのと同じ組成が、研究者の関心を引いている部分でもあります。
低いpHと抗菌作用。 高い酸性度、高い浸透圧、そして過酸化水素の生成が合わさり、細菌にとって過ごしにくい環境をつくります。当社のハチミツは第三者機関で分析を受けています。
抗酸化成分。 フェノール化合物とフラボノイド。セルメンの壺から移ってくるプロポリスによって、さらに高まります。トリゴナのプロポリスは、検査において特に高い抗酸化活性を示しています。
めずらしい糖の構成。 ハリナシバチのハチミツにはトレハルロースという希少な二糖が含まれます。Apisのハチミツやほとんどの食品にはほとんど見られないものです。2020年から2025年にかけて発表された研究では、蜂の種と産地によって、これが糖全体の13%から44%を占めることが示されています。血糖値への影響は砂糖のおよそ三分の一です。また非虫歯性、つまり通常の砂糖のように虫歯の原因菌の栄養にならないという性質もあります。つまり意味のある違いは、糖がどれだけ含まれるかではなく、どの糖であるかということです。
プレバイオティクス成分。 一部のトリゴナハニーにはフラクトオリゴ糖が含まれ、腸内の有用菌を支える働きがあります。
ハリナシバチのハチミツに関する研究は、創傷治癒、抗炎症作用、代謝への影響などにおよびますが、その多くは実験室と動物モデルの段階であり、大規模な人間を対象とした試験ではありません。ハリナシバチのハチミツの完全ガイドで、どこまで根拠があり、どこからが予備的な段階なのかを整理しています。
慣れるまでの話
酸味をすぐに好きになる方もいますし、一週間ほどかかる方もいます。普通のハチミツに慣れている方は、スプーンでそのままではなく、何かに合わせて始めるのがおすすめです。
ヨーグルトに混ぜる、果物にかける、お茶に入れる（熱湯ではなく温かい程度に。熱は有用な成分を損ないます）。少し不真面目な気分のときはカクテルにも。この酸味は、普通のハチミツにはできないことを飲みもののなかでしてくれます。
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1才未満の乳児には、いかなるハチミツも与えないでください。生ハチミツには花粉が自然に含まれています。蜂由来の製品や花粉にアレルギーのある方はご注意ください。本記事は一般的な情報であり、医学的助言ではありません。