Madu asam biasanya adalah madu yang sedang terfermentasi. Setiap toples madu mentah mengandung ragi liar yang tidak aktif, dan ragi ini akan aktif kembali ketika terdapat cukup air di dalam toples untuk menjadi makanannya.
Itulah jawaban yang dicari kebanyakan orang. Ada alasan kedua yang sering membuat mereka keliru, yaitu bahwa beberapa jenis madu memang seharusnya berasa asam.
Mengapa madu terfermentasi
Madu tidak rusak seperti kebanyakan makanan. Madu adalah larutan gula superjenuh, yang berarti gula mengikat hampir semua air yang tersedia dan tidak menyisakan apa pun bagi mikroba untuk hidup. Itulah sebabnya toples yang tertutup rapat dapat disimpan di dalam lemari selama bertahun-tahun.
Namun, ragi tetap ada di dalamnya. Ragi ini merupakan jenis yang toleran terhadap gula, sehingga dapat bertahan dalam kondisi tersebut daripada mati, dan tetap tidak aktif selama kadar airnya tetap rendah.
Jika kadar air di bawah 18,5%, madu kecil kemungkinannya terfermentasi. National Honey Board menetapkan batas bawah yang lebih ketat: jika kadar air di bawah 17,1%, madu tidak akan terfermentasi dalam waktu satu tahun, tidak peduli seberapa banyak ragi yang terkandung di dalamnya. Jika di atas 19%, madu dapat terfermentasi meskipun hampir tidak ada ragi di dalam toples. Selisih antara angka-angka tersebut sangat kecil, itulah sebabnya para peternak lebah sangat memperhatikannya.
Nektar yang sampai di sarang memiliki kadar air antara 60% dan 80%. Lebah menghabiskan waktu berminggu-minggu untuk menurunkan kadar air tersebut dengan saling mengoper nectar dan mengipasi sarang dengan sayap mereka, dan mereka baru menutup sel sarang dengan lilin setelah madu siap. Madu yang dipanen sebelum lebah menyelesaikan proses tersebut akan masuk ke dalam toples dalam kondisi lebih basah dari yang seharusnya.
Kelembapan melengkapi sisanya. Toples yang sering dibuka dan ditutup di dapur Singapura akan menyerap kelembapan dari udara setiap kali dibuka. Sendok basah mempercepat proses tersebut.
Cara mengetahui apakah madu Anda terfermentasi
Perhatikan adanya busa atau gelembung di permukaan. Aromanya juga berubah, biasanya menyerupai bir atau anggur, bukan bau busuk. Teksturnya menjadi lebih encer daripada yang Anda ingat. Rasa adalah tanda terakhir, dan biasanya tanda-tanda lainnya sudah muncul sejak lama.
Jika tutupnya berdesis saat dibuka, itu adalah karbon dioksida. Artinya, fermentasi telah berlangsung selama beberapa waktu.
Apakah madu terfermentasi aman untuk dimakan?
Kami berpendapat bahwa hal itu sepenuhnya bergantung pada apakah fermentasi tersebut memang sengaja dilakukan.
Makanan fermentasi merupakan kategori yang telah dikonsumsi manusia sejak lama, dan fermentasi terkontrol dapat bermanfaat bagi kesehatan. Madu yang sengaja difermentasi di bawah kondisi yang diawasi masuk ke dalam kategori tersebut.
Madu yang tidak sengaja terfermentasi di dalam lemari Anda adalah hal yang berbeda. Madu tersebut tidak akan membahayakan orang dewasa yang sehat, tetapi tidak ada yang mengontrol apa yang terjadi di dalamnya, dan rasa biasanya menjadi hal pertama yang rusak. Kebanyakan orang menganggap rasanya terlalu tajam untuk dinikmati.
Gunakan madu tersebut dalam masakan atau kue jika Anda tidak terganggu oleh rasanya. Madu ini cocok digunakan dalam bumbu marinasi, karena tingkat keasamannya tetap memberikan manfaat yang berguna.
Satu aturan yang tidak boleh dilanggar: jangan berikan madu jenis apa pun kepada bayi di bawah usia dua belas bulan. Hal ini merupakan masalah terpisah dari fermentasi dan berlaku untuk semua madu yang dijual.
Asam, atau hanya mengkristal?
Kedua hal ini sering dianggap sama, padahal tidak ada hubungannya.
Madu yang mengkristal akan menjadi berbutir atau memadat. Hal ini disebabkan oleh glukosa yang memisah dari larutan, dan merupakan proses yang sepenuhnya normal, serta sering kali menjadi tanda bahwa madu tersebut tidak banyak diproses. Madu yang mengkristal tidak berasa asam dan tidak rusak. Kami telah membahas secara terpisah tentang apa yang sebenarnya dapat Anda ketahui dari proses kristalisasi.
Namun, kristalisasi pada akhirnya dapat memicu fermentasi, dan alasannya penting untuk diketahui. Saat glukosa mengkristal, cairan di sekitarnya akan memiliki proporsi air yang lebih tinggi daripada sebelumnya. Lapisan basah inilah yang dibutuhkan oleh ragi. Jadi, toples yang dibiarkan dalam kondisi mengkristal pada suhu ruangan dalam waktu lama lebih rentan terfermentasi daripada toples yang isinya habis digunakan.
Beberapa jenis madu memang seharusnya berasa asam
Sekarang bagian yang sering mengejutkan orang.
Rasa asam tidak selalu merupakan suatu kerusakan. Madu lebah tanpa sengat, jenis yang dihasilkan oleh lebah Trigona di seluruh Asia Tenggara, secara alami berasa asam dan memang selalu demikian. Di beberapa wilayah Yunnan, madu ini cukup disebut sebagai madu asam.
Ada tiga faktor yang menyebabkannya, dan tidak satu pun merupakan bentuk kerusakan.
Kadar airnya secara alami lebih tinggi daripada madu biasa, yang menjadi salah satu alasan madu lebah tanpa sengat memiliki rasa tajam dan tekstur yang lebih encer.
Kandungan asam organiknya juga lebih tinggi. Asam glukonat adalah yang utama, dihasilkan ketika enzim yang ditambahkan oleh lebah memecah glukosa. Asam laktat dan asam asetat juga terkandung di dalamnya. Hasilnya adalah tingkat pH yang lebih rendah daripada madu biasa dan rasa tajam yang dapat langsung Anda rasakan.
Bunga juga berpengaruh. Lebah tanpa sengat mencari nektar dari berbagai tanaman tropis, beberapa di antaranya memiliki kandungan asam organik yang tinggi, dan beberapa tumbuh di tanah asam yang umum ditemukan di hutan tropis. Keasaman tersebut terserap ke dalam madu. Hal ini menjadi salah satu alasan madu Trigona dari satu wilayah berasa jauh berbeda dengan wilayah lainnya.
Jika Anda membeli madu lebah tanpa sengat dan rasanya tajam, itu berarti produk tersebut bekerja sesuai fungsinya. Kami telah membahas kimia di baliknya secara lebih rinci.
Apa yang harus dilakukan dengan toples di depan Anda
Jika itu madu biasa dan berbuih, berarti madu tersebut telah terfermentasi. Gunakan untuk memasak atau ganti dengan madu lain.
Jika itu madu lebah tanpa sengat dan berasa asam, tidak ada yang salah.
Bagaimanapun, cara Anda menyimpannya mulai sekarang akan menentukan berapa lama madu tersebut tetap layak dikonsumsi.
Cara menyimpan madu di Singapura
Jika disimpan dengan benar, madu dapat bertahan selamanya. Madu tidak memiliki masa simpan yang tetap, sehingga cara penyimpanannya menentukan berapa lama toples madu tetap layak dikonsumsi. Di Singapura, hal yang perlu diperhatikan adalah kelembapan, dan toples yang terbuka akan menyerap kelembapan dari udara setiap kali dibuka.
Tutup rapat-rapat, dan segera tutup kembali setelah Anda mengambil madu secukupnya. Selalu gunakan sendok kering, karena sendok basah akan memasukkan air langsung ke dalam toples. Kami menggunakan sendok bambu, karena bambu tidak akan bereaksi dengan madu atau menggores toples.
Simpan di dalam lemari, jauh dari cahaya langsung, serta jauh dari kompor atau tempat yang suhunya sering berubah-ubah.
Menyimpan madu lebah tanpa sengat
Madu lebah tanpa sengat dapat disimpan di dalam lemari es maupun lemari, dan rasanya terasa lebih segar saat didinginkan.
Madu ini juga tidak akan mengkristal di dalam lemari es. Gula dalam Raw Trigona Honey terutama terdiri dari fruktosa dan trehalulosa, dan lebah kami tidak diberi makan gula, sehingga tidak ada kandungan di dalam toples yang dapat berubah menjadi berbutir saat dingin. Madu ini pada awalnya memang lebih encer daripada madu biasa, dan tetap seperti itu.
Di mana pun Anda menyimpannya, aturannya tetap sama: tutup rapat, jauhkan dari cahaya, dan gunakan sendok kering. Ingin mengaduknya ke dalam minuman hangat? Simak seberapa panas suhu yang terlalu panas untuk madu mentah.
Pertanyaan umum
Apa itu madu asam?
Ada dua hal berbeda yang menggunakan nama tersebut. Salah satunya adalah madu yang telah terfermentasi, yang merupakan suatu kerusakan. Yang lainnya adalah madu lebah tanpa sengat, yang secara alami bersifat asam dan dijual sebagai madu asam di beberapa wilayah Asia Tenggara. Label tidak memberi tahu Anda jenis mana yang Anda miliki. Gelembung udara dapat memberitahukannya.
Apakah madu asli bisa berasa asam?
Ya. Madu murni tanpa campuran dapat berasa asam karena telah terfermentasi atau karena berasal dari lebah yang memang menghasilkan madu seperti itu. Rasa asam saja tidak dapat menunjukkan apakah madu tersebut asli.
Mengapa madu saya berbau asam?
Aroma biasanya tercium sebelum rasa. Jika aromanya menyerupai ragi atau mengingatkan Anda pada anggur, berarti fermentasi telah dimulai sejak lama. Aroma tajam tanpa gelembung dan tanpa perubahan tekstur lebih mungkin merupakan karakteristik alami madu tersebut.
Apakah madu asam aman untuk dimakan?
Madu yang sengaja difermentasi dan madu yang secara alami asam keduanya aman dikonsumsi. Madu yang tidak sengaja terfermentasi di dalam lemari Anda tidak akan membahayakan orang dewasa yang sehat, tetapi rasanya biasanya sudah rusak. Jangan berikan madu jenis apa pun kepada bayi di bawah usia dua belas bulan.
Mengapa madu saya berasa pahit, bukan asam?
Rasa pahit merupakan indikasi yang berbeda. Hal ini biasanya menunjukkan bunga yang dikunjungi lebah, bukan karena terjadi kerusakan. Beberapa sumber nektar menghasilkan madu yang benar-benar pahit, dan bunga gandum hitam serta kastanye adalah yang paling sering disadari orang.
Apakah madu lebah tanpa sengat bisa disimpan di dalam lemari es?
Ya. Madu ini tidak akan mengkristal di dalam lemari es dan terasa lebih segar saat didinginkan. Toples tertutup yang disimpan di dalam lemari, jauh dari cahaya dan panas, juga aman.
Berapa lama madu dapat bertahan setelah dibuka?
Jika disimpan dengan benar, madu dapat bertahan selamanya: tutup rapat, jauhkan dari cahaya, dan gunakan sendok kering. Hal yang memperpendek masa simpannya adalah kelembapan, itulah sebabnya cara Anda menyimpannya lebih penting daripada tanggal apa pun yang tertera pada label.